《餐桌上的調味百科：從調味、製醬到烹調，掌握配方精髓的完美醬料事典》



這是一本下廚必備的「完美調味百科」！

詳解105種最常用到的調味料+香辛料，

延伸出128款中式、日式、南洋、西洋醬料，及58道經典料理，

只要對調味料、香辛料多一分了解，

人人都能組合出數百種美味秘方，做出對味的料理！

中國人做菜講求色香味俱全，掌握調味比例、味道，一直是極為重要的環節。

一起來認識最貼近台灣人口味的調味料與醬料調配吧！

本書收錄105種最常用到的調味料+香辛料，

跟著大廚重新找出料理的調味精髓，

從調味料的單一應用，到複合的醬料調製，

延伸變化出128款以上的中式、日式、南洋、西式醬料，

58道經典料理，人人都能煮出零失敗的美味。

在食安問題頻傳的年代裡，自己做醬更能控制用料、避免添加物，讓飲食回歸安全與健康！

【本書特色】

＊找出調味與食材間的完美搭配法！

調出美味要先理解風味，本書從基礎開始，詳盡介紹各種調味醬料的特色，系統化的把調味料跟食材的關係講清楚，加強實用度與應用性，調味、食材、烹調方法、料理間的脈絡清晰。

＊廚房必備！105種最好用調味料詳解

收錄105種最常用的調味料+香辛料，從調味料的單一應用、到複合的醬料調製，延伸出128款中式、日式、南洋、西式醬料，及58道美味經典料理，教你掌握食材與調味的搭配精髓，是一本下廚必備的完美調味百科！

＊步驟詳細，讓你第一次調醬料就上手！

一次弄懂相似調味品項的同與不同，告訴你一種調味料的各種用法，食譜步驟清晰詳盡，跟著配方就一定能調出好味道，讓你第一次做醬料也能輕鬆上手！

＊快速查閱！依料理提供最對味的調味專欄

書中設計實用的調味專欄，以最直覺的分類方式，例如：拌飯拌麵好朋友、水餃沾醬、方便蒸魚醬、最對味的火鍋沾醬......，提供快速檢索，直接滿足各種醬料需求。

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  林勃攸
  
  無國界料理專家，調味知識顧問與食譜示範設計。擔任廚師二十餘年，對各式食材與調味料、香料的融合搭配瞭若指掌，腦海中有滿滿的資料庫，歐美、南洋、中日、蔬食料理都難不倒他，認為色香味俱全的食物不僅能暖胃，更能療癒人心。曾任亞都麗緻巴賽麗廳、喜來登大飯店、西華大飯店副主廚、新竹煙波大飯店主廚，現為明新科技大學旅館事業管理系兼任助理教授。
  
  相關著作:《餐桌上的香料百科：廚房裡的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典》
  
  好吃編輯部
  
  從對食材的關心出發，上山下海，致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡，挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裡，看到隱身在常民裡的料理智慧......相信食物可以予人幸福與療癒，推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的五穀雜糧百科》、《向咖啡大師學習》等書。
  
  相關著作:《 好吃21：粗食主義！雜糧正夯，吃原豆、全榖的全食物提案》《Eco Food 生態食材！小農田大宇宙，自然農場裡的復育新運動！》《住在田中央！農夫、土地與他們的自給自足餐桌》《向咖啡大師學習！從生豆、烘焙、沖煮到拉花，走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃13:路邊廚房 跟著市場職人學做菜》《好吃14：來去鄉下吃好菜》《好吃15：好好吃飯從選米、米食、料理、產地到店家的呷米小學堂》《好吃16：冰鎮台灣好味道食材講究冰品經典》《好吃17：喝杯台灣茶產地Ｘ品種Ｘ工藝Ｘ茶人》《好吃18：時間的味道食材、記憶與技藝之味》《好吃19：We Love Cafe！十件讓你更懂咖啡的事》《好吃20：讓人微笑的暖心甜點》《好吃22：作伙呷鍋！跟著行家煮一鍋熱騰澎湃》《好吃23：打開的瞬間！我們的便當生活》《好吃25：麵包的科學！麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》《好吃26：我們熱愛的廚房道具》《好吃27：Cooking with Flowers！花食生活》《好吃vol.12 來我家吃阿嬤的拿手菜》《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》《跟阿嬤學做菜2：記憶中的飯菜香&季節手釀》《餐桌上的五穀雜糧百科：從產地、料理到營養，關心身體與土地的全食材事典》《餐桌上的蔬菜百科》《餐桌上的香料百科：廚房裡的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典》
  
  

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  Part 1 基礎調味品
  
  ? 鹽類 天然純粹的鹹味來源
  
  食鹽
  
  海鹽類 - 天然海鹽、鹽之花、鹽片、沖繩雪鹽
  
  岩鹽類 - 火山鹽、玫瑰鹽
  
  其他 - 藻鹽、湖鹽、竹鹽、猶太鹽、井鹽
  
  ｛Column 自己動手做開胃醃漬小菜｝
  
  台式泡菜、黃金泡菜、醃辣蘿蔔、酸甜醃梅
  
  ? 糖類 熟成時散發的香甜滋味
  
  白砂糖 -【糖醋醬】、【客家金桔醬】、【桔醬燒雞腿】
  
  黃砂糖 -【蜜汁烤肉醬】、【雞尾酒醬】
  
  冰糖 -【冰糖桂花醬】、【冰糖香滷汁】、【冰糖香滷豬腳】
  
  黑糖&紅糖 -【 黑糖蜜】、【黑糖薑汁醬】
  
  麥芽膏&水麥芽 - 【脆皮燒烤醬】、【蜜汁地瓜醬】、【蜜汁烤地瓜】、【脆皮燒烤雞腿】
  
  蜂蜜 - 【蜂蜜芥末醬】、【蜂蜜燒烤醬】
  
  ? 油類 潤滑口感與香氣的來源
  
  橄欖油 - 【橄欖油大蒜醬】、【油漬蔬菜】
  
  苦茶油 - 【苦茶油辣子醬】、【苦茶油辣子醬拌麵】
  
  麻油&香油 - 【麻油薑泥醬】、【香油蜂蜜醬】
  
  常用料理油 - 沙拉油、花生油、葡萄籽油、芥花油
  
  【油蔥酥醬】、【花生酸子醬】、【脆皮天貝佐花生酸子醬】、【芥花油醋香草醬】、【豆腐榛果葡萄籽醬】、【綜合什蔬沙拉襯豆腐榛果葡萄籽醬】
  
  奶油 - 【荷蘭醬】
  
  ｛Column 讓燙青菜不再單調的醬料魔法｝
  
  經典元素 這樣沾就很好吃！
  
  多元組合 這樣配好對味！
  
  【黑胡椒蒜味醬】、【芝麻香醋醬】、【辣椒醬油醬】、【油蔥香味醬】、【鵝油蔥香醬】
  
  ? 酒類 時間醞釀的醇厚，讓料理風味更有層次
  
  米酒 - 米酒頭、料理米酒、純米酒 - 【蒲燒醬】、【三杯醬】
  
  紹興酒 - 【紹興醉雞】
  
  清酒 - 【酒蒸蛤蠣】
  
  味醂 - 【照燒燒烤醬】、【壽喜燒醬】
  
  葡萄酒 紅酒、白酒
  
  【紅酒番茄莎莎醬】、【紅酒燉牛肉】
  
  【白酒奶油醬】、【白酒大蒜茵陳蒿醬】、【白酒大蒜茵陳蒿醬燴鮮蝦】
  
  ? 醬油類中式料理的美味基本
  
  醬油、薄鹽醬油、蔭油、白曝蔭油 - 【丼飯醬汁】、【茶香滷汁】、【紅燒滷汁】、【紅燒豬五花】
  
  淡醬油 - 【淡醬櫻桃鴨】
  
  和風醬油 - 【日式蕎麥麵沾醬】
  
  醬油膏 - 【台式烤肉醬】、【蒜蓉沾醬】
  
  蠔油 - 【蠔油牛肉】
  
  素蠔油 - 【青菜淋醬】
  
  ｛Column 餃子沾醬少不了這一味｝
  
  經典元素 這樣沾就很好吃！
  
  多元組合 這樣配好對味！
  
  【日式清爽醬】、【經典酸桔醬】、【韓式辣味醬】、【創意酸辣醬】、【香菜檸檬醬】、【馬告蔥辣醬】
  
  ? 醋類 發酵成就的酸香清爽好滋味
  
  白醋 - 【壽司醋】、【薑醋醬】
  
  烏醋 - 【烏醋拌麵醬】
  
  日本濃果醋 - 【芝麻豬排醬】、【日式炒麵】
  
  果醋 - 【日式和風醬】、【果醋醃梅子番茄】
  
  烏斯特醬 - 【烤豬肋排醬】
  
  巴薩米克醋 - 【義式油醋醬】
  
  ｛Column 拌麵拌飯好朋友｝
  
  【滷肉肉燥醬】、【台式炸醬】、【豆干炸醬】、【香菇素肉燥醬】
  
  Part 2 調合調味品
  
  ? 味噌類 深沉濃郁的黃豆發酵香氣
  
  白味噌 - 【味噌醃醬】、【味噌燒烤醬】、【味噌鮭魚豆腐鍋】
  
  紅味噌 - 【味噌豬排醬】
  
  ｛Column 餐餐少不了味噌湯｝
  
  【海帶芽味噌湯】、【鮭魚味噌湯】、【蛤蠣味噌湯】、【野菇味噌湯】、【小魚乾味噌湯】、【鮮蔬味噌湯】
  
  ? 韓式醬類 發酵後色香誘人的道地韓風
  
  韓式大醬 - 【鮮蔬大醬湯】
  
  韓式辣醬 - 【韓式冷麵拌醬】、【辣炒年糕】
  
  ? 麴類 自然發酵的健康調味料
  
  米麴 - 【自製鹽麴】、【鹽麴沙拉醬】、【鹽麴小黃瓜】、【醬油麴】
  
  紅麴 - 【紅麴燒肉】
  
  ? 芝麻類 天然養生，香氣豐厚富鈣質
  
  黑芝麻醬 - 【黑芝麻蔬菜沾醬】
  
  白芝麻醬 - 【台式涼麵芝麻醬】
  
  ? 番茄醬 充滿茄紅素，散發成熟果實的均衡酸甜
  
  【自製番茄醬】、【海山醬】、【五味醬】、【五味中卷冷盤】
  
  ? 甜麵醬 鹹中甘甜，香氣十足促進食慾
  
  【京醬肉絲】
  
  ? 沙茶醬 鹹鮮香兼具，沙沙的絕妙口感
  
  【自製沙茶醬】、【沙茶炒牛肉】
  
  ｛Column 台灣人最愛的火鍋沾醬｝
  
  【經典沙茶醬】、【清爽泥醋醬】、【傳統腐乳醬】、【酸甜蘋果醬】、【酸辣泰式醬】、【勁辣香麻醬】
  
  ? XO醬 鮮美微辣的海鮮滋味躍然口中
  
  【自製XO醬】、【XO醬炒蘿蔔糕】
  
  ? 美乃滋 發揮乳化作用，滑潤香甜的溫和口感
  
  【自製美乃滋】、【自製番茄美乃滋】、【無蛋美乃滋】、【凱薩醬】
  
  ? 日式美乃滋 柔軟滑順，日本人的餐桌必備醬料
  
  【明太子美乃滋】、【美乃滋炒肉】
  
  ? 咖哩 混合多種香辛料，異國風味十足
  
  咖哩粉、咖哩塊、咖哩醬／糊 - 【蘋果咖哩飯】
  
  ｛Column 受歡迎的異國風咖哩｝
  
  【萬用咖哩醬】、【紅咖哩醬】、【黑咖哩醬】、【綠咖哩醬】、【綠咖哩魚片】
  
  ? 芥末類 強烈鮮明的味道，一丁點就開胃
  
  哇沙比（日式芥末） - 【怪味醬】、【日式冷麵沾醬】、【日式綠茶冷麵】
  
  美式黃芥末醬 - 【炸魚條佐黃芥末】
  
  法式芥末醬 -【塔塔醬】
  
  芥末籽醬 -【蜂蜜芥末醬】
  
  ? 南洋風味類 融合海洋鹹鮮香，讓人食指大動的重口味
  
  魚露 - 【泰式椒麻醬】、【泰式梅子醬】、【泰式椒麻雞腿】
  
  蝦醬/蝦膏 - 【蝦醬炒四季豆】
  
  Part 3 常用調味辛香料
  
  基礎萬用辛香料
  
  ? 辣椒類 辛辣過癮，促進循環代謝
  
  新鮮辣椒 - 【自製辣椒醬】
  
  辣椒乾、辣椒粉、辣椒絲 - 【宮保雞丁】、【醃韓式泡菜】
  
  七味粉 - 【七味味噌烤魚】
  
  辣油 - 【紅油抄手醬】
  
  辣椒醬 - 【甜辣醬】
  
  辣豆瓣醬 - 【魚香醬】
  
  塔巴斯科辣醬 - 【番茄莎莎醬】
  
  ? 青蔥 顏色翠綠微微辛辣，香氣新鮮濃郁
  
  【蔥薑醬】
  
  ? 薑 去腥保鮮，促進身體代謝循環
  
  【薑汁燒肉醬】、【薑汁燒牛五花】
  
  ? 蒜頭 豐富蒜素，味道狂野辛辣
  
  【大蒜奶油抹醬】
  
  ? 洋蔥 生吃辛嗆、煮熟清甜的蔬菜皇后
  
  【洋蔥蘋果醬】、【嫩煎豬排佐洋蔥蘋果醬】
  
  ? 檸檬 酸香清新富維生素C，果肉果皮皆可運用
  
  【檸檬醃蘿蔔】
  
  ? 胡椒 香氣特殊，全世界最普及的調味料
  
  【香辣胡椒蝦】
  
  ? 香菜 製作料理亦可藥用，全株植物皆能食用
  
  【香菜青醬】
  
  ｛Column 多變化的牛排搭配｝
  
  【原味牛排】
  
  【紅酒牛排醬】、【黑胡椒牛排醬】、【和風洋蔥牛排醬】
  
  中式經典辛香料
  
  ? 八角 帶山楂和甘草味，滷肉必備的香氣來源
  
  【台式香滷汁】
  
  ? 丁香 狀似釘子，鹹甜料理皆宜
  
  【丁香燒肉醬】
  
  ? 肉桂 香甜濃郁、微微辛嗆，活血又健胃
  
  【肉桂燒烤醬】、【肉桂燒烤豬肋排】
  
  ? 花椒 香麻帶勁，麻辣口味的幕後功臣
  
  【麻婆豆腐醬】
  
  ? 豆豉 豆類醃漬發酵而成，豆香鹹甘
  
  【蒜蓉豆豉醬】
  
  ? 孜然 芳香氣味濃烈，料理入藥歷史悠久
  
  【孜然燒烤醬】
  
  ? 九層塔 香氣迷人，熱炒三杯料理都能派上用場
  
  【九層塔沙拉醬】
  
  ｛Column 有了它們，讓蒸魚味道更鮮美｝
  
  【破布子醬】、【酸辣蔥香醬】、【醃冬瓜醬】